Les assemblages en Armagnac font référence à la pratique de mélanger différentes eaux-de-vie pour créer un produit final équilibré et de haute qualité. Les assemblages peuvent varier en termes d'âge, de profil de saveur et d'origine des eaux-de-vie utilisées. 

Ainsi, un assemblage de 15 ans signifie que le plus jeune des armagnacs assemblés a vieilli 15 ans.

Les assemblages peuvent également être désignés par des appellations telles que V.S (Very Special), V.S.O.P (Very Superior Old Pale), et X.O (Extra Old) ou Hors d'Âge, qui indiquent la durée de vieillissement des eaux-de-vie utilisées:

V.S : vieilli minimum une année en fût

V.O.S.P : veilli minimum 4 années en fût

X.O (ou Hors d'Âge) : veilli minimum 10 années en fût

Les producteurs indépendants jouent un rôle clé dans la diversité et la typicité des eaux-de-vie d'Armagnac, en utilisant leur savoir-faire pour créer des assemblages uniques.